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(沖縄)琉球・宮廷料理

2015-10-30

2015.10.23 沖縄 宮廷調理 琉音琉球料理(琉音)
   個人的都合で沖縄 I N .。 東京を発つ前に予約を入れて置いた店の内容は、琉球・宮廷料理。
 羽田空港に6時事到着して那覇のホテルへ4泊のチェック I N ( 今回は西鉄リゾートH IN) 。
  ホテルからワンメータで、予約時間の19時到着。 店に入ると既にテーブルに一つの器がセットされていました。
 最初の品は”豆腐よう”と”ゴーヤーのジュース”
ゴーヤーしりしり豆腐よう
  店に着くとテーブルに豆腐ようがセットされていた。 豆腐ようはアルコール臭が強いので専用の器(被せられている器には香り抜き用の穴が開いている)で香り抜きがされる事で本来の旨みが出てくるらしい。
  ゴーヤーシリシリ (ゴーヤー(苦瓜)とリンゴをすりおろしたジュース。 見た目は青臭さが強烈そうに思えたが意外と飲みやすい。勿論、苦瓜の苦みはそのまま。)
  豆腐よう(泡盛と紅米麹で豆腐を発酵させたもの。 小さなスプーンでちびちびと舐める感じだが、食感は濃厚な柔らかいチーズのような感じだが、口の中で泡盛(焼酎)の香りと塩辛さが広がる。)
ゴーヤーの白和えゆし豆腐
  ゴーヤーの白和え(すっかりゴーヤーとの呼び名が定着した”苦瓜”と”島豆腐”の和え物。)
  ゆし豆腐(型に入れて固めた豆腐とは違って、ホロホロとした柔らかい食感の豆腐にカツオ出汁の吸い物。アーサー(海草)と練り梅が添えられている。)
みぬだるセットどぅるわかしー
  みぬだるセット(アグー豚にすり黒ゴマを乗せて蒸したもの。 これと同じ物を居酒屋でも食べたが此方の方が肉の旨みがしっかりしていたように感じた。違ったのは素材の違いなのか蒸し加減なのか、よくよく写真で見返すと此方の肉は綺麗なピンク色に仕上がっているようだ。田芋とゴーヤの揚げ物が添えられている。ゴーヤ(苦瓜)は輪切りにして中の種と綿もそのままに揚げられているがその方が栄養価高いからだそうだ。)
  どぅるわかしー(ターィム(田芋)を豚肉・椎茸とカツオ出汁などで練り合わせたサラダ。 ねっとり、もっちりとした食感で、田芋の甘みが特徴的。)
ビラガラマチじーまーみー豆腐
  ビラガラマチ(ビラガラは(島ネギ)の事とのことで、 ”沖縄蒲鉾” を ”ビラガラ” でマチ(巻き)って意味。 沖縄蒲鉾の特徴は分からないが個人的には歯応えがしっかりしていると思いました。 酢みそが掛けられています。)
  じーまーみー豆腐(じーまーみー(地豆=落花生?)で、落花生の豆腐です。 もちもちした豆腐です。カツオ出汁が掛けられていて生姜が乗っています。)
イカの紅米麹和え(サービス品)すーちきー
  イカの紅米麹和え(サービスして貰いました。イカ刺しに、豆腐ようの漬け汁が掛けられた一品です。 豆腐ようの漬け汁の “紅米麹” の塩辛さがそのまま ”イカの塩辛” 風に仕立てられていました。)
  すーちきー(アグー豚の脂を抜いて柔らかく煮込んだ豚肉に島胡椒を降った一品。 豚肉の脂が抜けて、肉の旨みに胡椒の香りと刺激が引き立つ仕上がり。 島やさいと言われるチョーミーグサ(長命草=風邪や喘息、腎臓病・高血圧・動脈硬化・リュウマチ等…)と、ハンダマ(金時草・水前寺菜=ポリフェノールの効果で、老化防止・動脈硬化・滋養強壮・疲労効果)が添えられている。
ソーミンたしやーラフテー
 ソーミンたしやー(ソーメンの炒め物。軽く塩味で炒めたソーメンにネギとラッキョウを盛り付けた一品。 あっさりとした仕上がりでした。)
  ラフテー(アグー豚の柔らか煮。 沖縄・在来種黒豚(アグー豚)を丁寧に脂抜きをして柔らかく煮込み、味を仕上げた。 本来は醤油味で仕上げる所を、みそ味で仕上げられていた。 島野菜が添えられている。
豚飯・漬物豚飯(どぅんはん)
  豚飯・漬物(締めに、ご飯ものと漬物です)
  豚飯(豚飯(トウハン)=豚肉、椎茸、島ニンジンなどの炊き込みご飯にカツオ出汁を掛けた ”茶漬け” 。
漬物西国米(しーくーびー)
  漬物(へちまと冬瓜の漬物。)
  西国米(”しーくーびー”、タピオカのデザート。 季節毎に変わるようなので今回は参考までに。)

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